06 Авг

Съедобная бумага и ее виды

Вафельная (премиум) бумага, цвет и фактура

Что такое съедобная бумага?

Съедобная  бумага (или пищевая бумага) производится из натуральных компонентов и специально предназначена для печати на пищевом принтере. Для наиболее популярных моделей пищевых принтеров съедобная бумага поставляется, как правило, в размере А4 (210 х 297мм). В зависимости от типа съедобной бумаги и конкретного производителя, бумажный лист может иметь разную толщину, отличаться по составу, цвету, вкусу и фактуре.

Использование пищевой бумаги для производства цветных съедобных изображений мало чем отличается от ее применения в обычной печати — пищевая бумага загружается в лоток подачи бумаги пищевого принтера, при этом желательно использовать именно задний лоток (если такой имеется), так как листы пищевой бумаги более хрупкие, чем обычные, и в меньшей мере подвержены изгибам и изломам. Это прежде всего связано с их составом и фактурой. Наиболее хрупкой считается вафельная бумага, однако даже ее при достаточном качестве и толщине можно сгибать и даже декорировать боковые части тортиков и других кулинарных изделий. Использование переднего лотка подачи бумаги, в целом, позволительно, однако следует учитывать, что в таком случае лист бумаги подвергается большему излому, так как листу нужно преодолеть «поворот» на 180°. При использовании вафельной бумаги в пищевой печати через передний лоток пищевого принтера рекомендуется подержать вафельную бумагу в холодильнике 3-5 минут — она не будет такой хрупкой и должна без проблем пройти процесс печати.

Непосредственно перед печатью выбранного изображения на съедобной бумаге рекомендуется сначала сделать тестовую печать пустого листа пищевой бумаги, чтобы проверить степень излома листа и влияние данного фактора на структуру листа. В любом случае, помните о том, что пищевая бумага требует аккуратного обращения, так как это напрямую влияет на качество отпечатанных изображений и на общее впечатление от Вашего кулинарного произведения!

Виды пищевой бумаги

На текущий момент существует несколько видов пищевой бумаги, которые используются для пищевой печати и дальнейшего декорирования кулинарных изделий. Пищевая бумага отличается по составу, фактуре, цветовому оттенку, толщине и вкусу. Те кулинары, которые уже знакомы с процессом пищевой печати, зачастую используют одновременно несколько видов пищевой бумаги для декорирования кулинарных изделий, так как каждый вид бумаги имеет свои преимущества и особенности при использовании.

Вафельная бумага

Наиболее популярной и, одновременно, самой доступной является вафельная бумага или рисово-вафельная бумага. Данный тип пищевой бумаги изготавливается из воды, крахмала (картофельного и/или рисового) и растительного масла. Вафельная бумага практически безвкусна, поэтому не изменяет и не ослабляет вкус кулинарной основы. Данный тип бумаги  имеет преимущественно белый цвет (у некоторых производителей вафельная бумага имеет песочный или сероватый оттенок), а также довольно прозрачна. Листы вафельной бумаги, как правило, имеют пористую структуру, однако некоторые производители предлагают также вафельную бумагу  с матовой поверхностью. Лист вафельной бумаги имеет толщину от 4 до 7 мм., в зависимости от конкретного производителя и количественного соотношения компонентов в ее составе (повышенная толщина листа, как правило, означает более высокое качество пищевой бумаги).

Отпечатанные листы вафельной бумаги прекрасно подходят для украшения верхней части тортов, которая должна быть предварительно увлажнена и смазана марципаном, мастикой, сахарным клеем или растительными сливками. Некоторые кондитеры также смазывают сам лист вафельной бумаги глазурью, чтобы повысить качество изображения. Вафельная бумага может быть использована не только для украшения верхней части кулинарного изделия, но и для декорирования боковых частей (например для украшений боковой поверхности торта). Для декорирования боковой части лист вафельной бумаги необходимо аккуратно согнуть полукругом с использованием пищевого геля или желейной глазури для фиксации съедобного изображения.

Популярность вафельной бумаги обусловлена простотой ее использования и доступностью на рынке, однако качество печати на вафельной бумаге ниже, чем при использовании, например, сахарной бумаги.

Вафельная (рисовая) бумага для печати на пищевом принтере.

Сахарная бумага

В процессе пищевой печати также активно используется сахарная бумага. Данный вид пищевой бумаги существенно отличается от вафельной бумаги по составу и, в целом, является более премиальным видом, так как пищевая печать на сахарной бумаге способствует лучшей передачи цветов, поэтому отпечатанные на сахарной бумаге изображения получаются более яркими.

В отличие от вафельной бумаги, сахарная бумага имеет сладковатый вкус. Листы сахарной бумаги чуть тоньше, чем листы вафельной бумаги, однако имеют большую плотность. Более комплексный состав сахарной бумаги обуславливает белоснежный цвет и непрозрачность листов сахарной бумаги.

Состав сахарной бумаги имеет следующие основные компоненты: сахар, пищевая сухая патока, сорбитовый сироп, вода, пальмоядровое масло,эмульгатор пищевой, камедь рожкового дерева (пищевая добавка), сорбат калия, траганатовая камедь (пищевой стабилизатор), а также модифицированная целлюлоза. Состав сахарной бумаги и ее толщина может отличаться в зависимости от конкретного производителя. В Европе сахарную бумагу зачастую называют глазированной бумагой («frosting sheets»), однако такая бумага, по сути, является отдельным видом пищевой бумаги, так как существенно отличается от сахарной бумаги по составу и больше подходит для ручного нанесения рисунка на бумажный лист, а не для использования в пищевом принтере.

При использовании сахарной бумаги в процессе пищевой печати требуется некоторое  время, прежде чем лист бумаги полностью впитает чернила. В связи с этим, прежде чем наносить отпечатанный лист сахарной бумаги на торт (или иное кулинарное изделие) необходимо аккуратно достать лист из пищевого принтера и дать ему полностью высохнуть. Для этого можно просто отложить отпечатанный лист в сторону и дать ему высохнуть при комнатной температуре или, альтернативно, поместить его в морозильную камеру на 10-15 секунд, прежде чем использовать его для декорирования. Верхняя часть кулинарного изделия должна быть предварительно смазана мастикой или марципаном, прежде чем лист отпечатанной сахарной бумаги будет наноситься на поверхность. Многие кулинары также дополнительно смазывают нижнюю часть сахарной бумаги, чтобы лист плотнее занял поверхность торта и не отслаивался при дальнейшем хранении и/или транспортировке. По отзывам кулинаров, сахарную бумагу более проблематично наносить на боковые части кулинарного изделия, нежели чем вафельную (так как может возникать небольшая «волнистость» листа). Однако при достаточной сноровке и аккуратном обращении, сахарные листы также годятся для декорирования. По аналогии с вафельными листами, сахарную бумагу необходимо согнуть полукругом и закрепить специальным гелем или мастикой.

Фото-торт с декорацией боковых частей сахарной бумагой. Сахарная бумага изгибом на тортике.

Важно также отметить, что после нанесения сахарного листа с отпечатанным изображением на торт, следует избегать обильного попадания влаги на верхнюю поверхность торта. Влажность может вызвать неровности или пузыри на поверхности сахарной бумаги, а также пятна и размытости на цветном изображении. В связи с этим, мы рекомендуем хранить кулинарные изделия с нанесенным сахарным листом в сухом и темном месте. Если для этого Вы используете холодильную камеру, то не допускайте заморозки продукта и появления обильного конденсата. Более того, излишнюю влажность могут вызывать взбитые сливки и сливочный крем, поэтому использование сахарной бумаги вместе с данными продуктами в тесном контакте лучше избегать.

Сахарная бумага, цвет и фактура

Шокотрансфер

Некоторые кулинары также пользуются так называемыми шокотрансферными листами (Chocotransfer) в пищевой печати. Называются они так потому, что обладают специальной ламинированной пленкой (напылением), которая может переводить отпечатанные изображения на шоколадную основу. Посредством пищевой печати изображение наносится на ламинированную часть шокотрансферного листа. Также на рынке существуют шокотрансферные листы с уже заготовленными изображениями или узорами.

Шокотрансферные листы с заготовленными узорами. Листы для перевода изображений на шоколадные кулинарные изделия. Переводные листы для шоколадных тортов.

После того как изображение или узор было нанесено на шокотрансферный лист, сам лист помещают на кулинарное изделие изображением вниз (картинка наносится на расплавленный шоколад либо, альтернативно, заливают шоколад на бумагу). Перенос изображения на шоколад необходимо осуществлять при комнатной температуре (около 20°С) и невысокой влажности. После застывания шоколада, отпечатанная картинка остается на поверхности. Шокотрансферную бумагу лучше использовать на белом шоколаде, так как на нем изображение лучше видно, чем на темном шоколаде.

Декорирование торта шокотрансферной бумагой. Переводная бумага для шоколадного торта.

И в заключение хотелось бы отметить отметить, что перед использованием листы пищевой бумаги (какой бы ни была ее разновидность) не желательно хранить в холодильной камере. Лучше всего хранить пищевую бумагу при комнатной температуре, в сухом и темном месте.

Вафельную и сахарную бумагу вы можете приобрести в нашем Магазине.

Хорошей печати, друзья!